Вторые блюда

Ич пилав

• рис - 4 стакана
• фисташки - 4 ст. л.
• изюм - 4 ст. л.
• баранья или куриная печёнка - 250г.
• репчатый лук - 1 шт.
• сливочное масло - 200г.
• молотый чёрный перец - 1/2 ч. л.
• соль
• белый перец - 1/2 ч. л.
• воды или мясной бульон - 5 стаканов
• сахарный песок - 1 ч. л.
• петрушка - 1 пучок.

Переберите рис, высыпьте его в кастрюлю, добавьте одну столовую ложку соли, залейте кипятком, продержите около получаса. После промойте рис несколько раз в холодной воде.
Нашинкуйте лук, изюм переберите, ополосните и продержите в тёплой воде, затем воду слейте. Если будете использовать печёнку молодого барашка, то очистите её от плёнки и протоков, после чего промойте. В казане разогрейте сливочное масло, слегка обжарьте фисташки и доведите до розового оттенка, затем прибавьте лук, затем печёнку, нарезанную кубиками и рис, помешивая деревянной ложкой, тушите. Смешайте изюм и специи. Влейте воду или бульон, посыпьте солью, добавьте сахар, всё перемешайте. Прикройте крышку кастрюли. Как только закипит, убавьте огонь, варите 15 минут. Проследите, чтобы рис хорошенько сварился.
Снимите кастрюлю с огня. Поднимите крышку, покройте кастрюлю салфеткой, затем крышку верните на место, отложите на 10-15 минут. Переберите и промойте укроп, мелко нашинкуйте, посыпьте им плов. Деревянной ложкой перемешайте плов (начиная от краёв до середины). Подавайте в качестве гарнира к мясным блюдам.

Урфа-кебаб (Urfa kebab)

• мясо ягненка (фарш) - 1.5кг
• пита - 6 шт.
• масло - 5 ст. л.
• мясной бульон - 1 стакан
• лук репчатый - 2 шт.
• оливковое масло - 1 ст. л.
• помидоры - 2 шт.
• петрушка - 2 пучка
• черный перец - по вкусу
• соль
• красный перец - по вкусу.

Мясо дважды порубите или пропустите через мясорубку. Помидоры вымыть, снять кожицу, удалить семена и порубить. Лук мелко нарезать. Вымойте и нарежьте петрушку.
Фарша положите в емкость. Добавьте лук, помидоры, петрушку, оливковое масло, красный и черный перец и соль. Тщательно перемешать. Сформировать полученный фарш в виде колбасок и нанизать на небольшие шампуры. Разместите их над горячими углями, и жарить до тех пор, пока они не станут золотисто-коричневые.
В это время растопите 100г масла, порежьте питы на четверти, и прогрейте на гриле с топленым маслом. Горячие кусочки питы разложите на тарелки, полейте мясным бульоном (пита должна им пропитаться). Сверху уложите готовые кебабы и украсьте мелко нарубленной зеленью петрушки.

Капуста, фаршированная бараниной

• капуста белокочанная - 600г
• баранина - 200г
• лук репчатый - 4 шт.
• масло топленое - 100г
• хлеб пшеничный (ломтик) - 1 шт.
• молоко - 1/2 стакана
• бульон мясной - 2 стакана
• морковь - 2 шт.
• соль, перец черный (молотый) - по вкусу
• петрушка (зелень) - по вкусу.

Капусту промойте, опустите на 10 минут в кипящую воду, выньте и обсушите. Раскройте листья кочана, вырежьте кочерыжку.
Для начинки 2 головки лука порубите и обжарьте на 1 столовой ложке масла. Баранину пропустите через мясорубку, смешайте с поджаренным луком и размоченным в молоке хлебом, посолите и поперчите. Наполните кочан начинкой.
Оставшееся масло растопите в кастрюле. На дно кастрюли положите фаршированную капусту, влейте бульон, добавьте разрезанные на 4 части морковь и оставшиеся луковицы, мелко рубленную зелень, посолите и поперчите. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и тушите в течение 2 часов.
Перед подачей разрежьте кочан на 2 части, оформите зеленью. Гарнируйте отварным картофелем или рисом.

Царьградские котлеты

• говядина - 300 г
• картофель - 750 г
• яйца - 3 шт.
• желток - 1 шт.
• мука
• жир
• черный молотый перец, соль

Картофель сварить в подсоленной воде, затем очистить его и протереть через сито. Когда пюре остынет, прибавить желток и 2 яйца, смесь тщательно вымесить. Обжарить рубленое мясо, посолить и посыпать перцем. Картофельную массу разделить на шарики величиной меньше яйца. Каждый шарик придавить, чтобы получилась круглая лепешка. На лепешки положить подготовленный фарш. Края соединить, подровнять и оформить котлету. Затем котлеты обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо и обжарить на разогретой сковороде с жиром. Подавать котлеты с салатом.

Кефаль в оливковом масле

• кефаль длиной 30-40 см - 1 кг
• лук - 2 шт. (200 г)
• чеснок - 3 зубчика
• морковь - 3 шт. (300 г)
• картофель 3 шт. (300 г)
• оливковое масло - 6 ст. л.
• помидоры - 2 шт. (200 г)
• томатная паста - 1 ч. л.
• соль
• сахар - 0,5 ч. л.
• молотый черный перец
• лимон - 2 шт.
• пол пучка петрушки, укропа

В проточной воде промыть рыбу (изнутри и снаружи). После того как стечет вода, отрезать кухонными ножницами плавники и головы. Разрезать рыбу на куски длиной около 2 сантиметров. Лук и чеснок очистить и нарезать тонкими кусочками. Картофель и морковь очистить и нарезать кусочками размером около 2 см. Взять сковороду с высокими краями и раскалить в ней оливковое масло. Потушить овощи на среднем огне в течение 10 минут, непрерывно помешивая. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы. Затем удалить плодоножку, мякоть мелко нарезать и положить к овощам. Добавить томатную пасту, соль, сахар, перец и 18 л воды, перемешать и довести до кипения. Положить в овощи кусочки рыбы. Промыть лимоны в горячей воде. Разрезать 1 лимон на 4 части и отложить в сторону, другой нарезать тонкими кружочками и выложить на рыбу с овощами. Тушить на слабом огне 30 минут. Рыбу посыпать зеленью.